Ueda City Database ( 527021)

上田情報蔵

伝統を守る
●醤油の醸造

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プーンと、昔ながらの香り　松崎　幸雄さん（下組）
　下組公民館の近く、大きな煙突がそびえ立っている場所が信州味噌醤油醸造。作業場は生醤油のとても良い香りが立ち込めています。「なんとなく懐かしいにおいがするでしょう」と、にこやかに話す松崎さん。現在は、奥さんの茂子さんら家族６人で作っています。ここの醤油の特徴は、なんといっても添加物が入っていないこと。「調味料が入っていないから、口に含むと塩辛く感じるんですヨ」と語る反面、こんなことも。「昔の味に慣れてる人にはいいかもね」。
　醸造過程は、ふかした大豆と炒った小麦に麹を混ぜたものを塩水に入れ、もろみを作ります。約１年寝かせたもろみと古いもろみを混ぜて搾ったものが醤油に。最後に松崎さんは「もろみは古ければ古いほど味がいいんですヮ」と。
（撮影日：平成０３年０５月０３日）

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